Aine eesmärk on süvendada teadmiseid toidu kvaliteeti ja säilivusaega mõjutavatest mikroorganismidest ja toiduainete kvaliteedi hindamise mikrobioloogilistest kriteeriumidest. Toorainest ja keskkonnast pärinevad mikroorganismid, tähtsamate toiduainete mikrobioloogia, tootmistehnoloogiate mõju mikroorganismidele, tootes säilinud mikroorganismide mõju toote kvaliteedile ja säilivusele, toidu riknemise molekulaarsed protsessid.

The aim of the course is to provide knowledge and understanding about microorganisms determining food quality and shelf-live. Also microbiological criteria for assessment of food quality and safety will be discussed. Sources of microorganisms in food; predominant microorganisms in food; microbiology of main food types; influence of food processing on microorganisms growth and preservation; impact of microorganisms on food quality, safety and shelf-life; molecular processes during food spoilage.

Kursuse läbinud üliõpilane oskab iseloomustada toorainete ja toodete mikrobioloogiat ning oskab valida toote kvaliteedi ja säilivusaja määramiseks sobivad meetodid. Tunneb tähtsamate toiduainete mikrobioloogiat, nende toiduainete riknemise põhjusi, nende kaudu levida võivaid haigusi ja neid põhjustavate mikroorganismide omadusi, patogeenide vältimise ja elimineerimise võimalusi. Töötab välja ühe toiduaine valmistamise skeemi ja esitab selle kursusetööna, milles teeb teadusartiklite põhjal ülevaate valitud toiduaine mikrobioloogilisest taustast ja tehnolooogiast, arvutab välja mikroobide arvukuse muutuse toiduaine tehnoloogilise protsessi jooksul ja säilivusaja pikkuse.

After the course student is able to characterize microbial content of raw material and the product and to select the appropriative methods for determining quality and shelf-live. Student knows microbiology of the main food types, the reasons of their spoilage, food born diseases and the causing pathogens, the procedures for their control and elimination. Student will develop one food production scheme and present it orally and in the written form together with microbiological analysis based on scientific papers (which microorganisms, how their number changes during processing, proposed shelf-live etc.).

Toidu riknemist põhjustavad mikroobid, nende levik ja eripära. Toiduga edasikanduvad patogeensed mikroorganismid, nende poolt põhjustatud haigused. Tähtsamate toiduainete mikrobioloogia eripära (piim ja piimatooted, liha ja lihatooted, munad ja munatooted, kala ja teised mereannid, puu- ja köögiviljad, teravili ja pagaritooted). Toidu- ja töötlemiskeskonna mõju mikroorganismide kasvule. Mikroorganismide kasvu kontroll (aeglustamine, peatamine) toiduainetes. Mikrobioloogilised kriteeriumid toidu kvaliteedi ja ohutuse hindamisel. Säilivusaeg ja selle hindamine. Toiduainete mikrobioloogilise analüüsi klassikalised meetodid, nende rakendusulatus. Moodsad mikroobianalüüsi meetodid, nende rakendusperspektiivid toidu analüüsil (k.a geenidiagnostilised ja immunoloogilised meetodid). Aine raames antakse põhiteadmised immunoloogias ja bakterite, seente (hallitused ja pärmid) ning viiruste genoomide omapärasustest. Õpitakse valima ja rakendama erinevaid meetodeid lähtudes püstitatud eesmärkidest mikroorganismide tuvastamisel toidu- ja tootmiskeskkonns. Proovide ettevalmistamine analüüsiks.

Food spoilage microorganisms, their distribution and properties. Food born diseases and the causing pathogens. Microbiology of the main food types (milk and milk products, meat and meat products, eggs and products from eggs, fish and sea products, fruits and vegetables, cereal and baked products). Microbial growth in food and impact of food processing on microbial growth. Microbial growth control if food. Microbial criteria for estimation of food quality and safety. Shelf-live and its assessment. Microbial analysis of food using classical microbiology methods. Contemporary methods in food analysis, the perspective of their use in food microbiology (incl. DNA/RNA based methods and immunological methods). During the course the basics in immunology and genetics of microorganisms will be given. A student will learn how to select and use different methods of food analysis depending on the aim. Sampling for microbial analysis.

-

-

-

-

1. James M. Jay, 2000. Modern Food Microbiology, Sixth Edition, Chapman Hall, New York
2. Toidu mikrobioloogia. Laboratoorsete tööde juhend. Koostanud Tiina Veskus.
3. APHA 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th ed., ed. Frances Pouch Downes, Keith Ito. American Public Health Association, Washingthon. D.C., 676p

-