Õppeaine „Teravilja tehnoloogilised protsessid“ eesmärk on süvendada teadmiseid teraviljatoodete (jahud, pagaritooted, pastatooted) tehnoloogias ning kirjeldada molekulaarsel tasemel põhilisi keemilisi, füüsikalisi, biokeemilisi ja mikrobioloogilisi protsesse, mis toimuvad teraviljatoodete valmistamise ja säilitamise tehnoloogilistes etappides. Aine raames käsitletakse jahu tootmisel ja säilitamisel toimuvaid protsesse, jahude omadusi ja erinevusi pasta- ja pagaritoodete valmistamisel, pasta- ja pagaritoodete tehnoloogiat ja selles toimuvaid muutuseid. Lihtpagaritoodete tehnoloogia osas käsitletakse detailsemalt fermenteerimisprotsesse juuretise ja taigna valmistamisel, faaside üleminekuid ja termilisi protsesse taigna ja leiva valmistamisel, säilitamisel toimuvaid struktuurseid muutuseid, külmutamisel ja järelküpsetamisel toimuvaid protsesse ning selle erinevuseid võrreldes tavatehnoloogiaga.

Cereal processing technology course develops fundamental knowledge in cereal and cereal products (flour, pasta products, bread and other baking products) technologies; the basic chemical, physical, biochemical and microbiological processes occuring in the technological stages of the production and storage of cereal products are described and explained.

„Teravilja tehnoloogilised protsessid“ kursuse edukal läbiviimisel üliõpilane:

● Mõistab teravilja ja teraviljatoodete tehnoloogiate teaduslikke aluseid ja tehnoloogilisi protsesse. Mõistab, millised protsessid toimuvad erinevates tehnoloogilistes etappides ning oskab neid kirjeldada molekularsel tasemel
● Mõistab kuidas põhitoorainete struktuur ja omadused muutuvad käitlemisel
● Oskab kasutada teravilja, pasta- ja pagaritoodete tehnoloogiaid praktikas.
● Oskab kirjutada enda laboritööl põhinevat teadusaruannet (protokolli);
● On võimeline leidma ja interpreteerima teemakohast teaduskirjandust
● Oskab esitleda teaduspõhist infot

After successful completion of this course students are expected to be able to:
- Understand the technological processes during production of flour, bread, pasta, biscuits
- Understand the processes occurring during different technological stages of cereal food production and can explain them at molecular level
- Identify and solve problems that may arise in food processing
- Select and interpret scientific literature
- Prepare and deliver scientific reports and presentations

Teravili ja teraviljatooted. Teravilja koostis ja omadused. Rukki- ja nisujahu keemiline koostis ja leivaküpsetusomadused. Muude jahuliikide iseloomustus. Jahu valmistamine ja säilitamine. Jahu säilitamisel toimuvad protsessid. Pastatoodete valmistamistehnoloogia. Jahuliste kondiitritoodete tehnoloogia. Rukki- ja nisuleiva valmistamise tehnoloogia ning erinevates valmistamisetappides toimuvad keemilised, füüsikalised, biokeemilised ja mikrobioloogilised protsessid. Külmutatud pagaritoodete tehnoloogia ja eripära. Leiva saagis. Leiva säilitamine ja vananemine. Toorainete ja valmistoodete defektid, põhjused ja ennetamismeetmed. Leiva haigused. Leiva kvaliteedi ja toiteväärtuse tõstmine.

Cereals and cereal products. Chemical composition and properties of cereals and flours. Difference between rye and wheat flour: Chemical composition and bread making properties. Flour production and storage. Pasta products technology. Technology of biscuits and cookes. Rye and wheat bread technologies. The role of sourdough and scalding flour in bread making. Frozen dough and par-baked bakery products technology. Bread quality and defects. Bread staling.

-

-

-

-

* Cereal processing technology. Ed. by Owens, G., Woodhead Publishing, 2001.
* Pasta and Semolina Technology. Ed.by R.C. Kill and K. Trunball, Wiley-Blackwell, 2001.
* M. Blanshard, P.J. Frazier, T. Galliard. Chemistry and Physics of Baking, 1995.
* Bakery Products: Science and Technology. Ed. by Y.H.Hui, Blackwell publishing, 2006.
* Manley, D.J.R. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. 3rd ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.
* Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, 2009.
* Lai, H.-M., Lin, T.-C. Bakery Products: Science and Technology – Bakery Products Science and Technology. Blackwell Publishing, 2006.
* Bread making: Improoving Quality. Ed.: St. Cauvain. CRC Press, 2003.
* St. Cauvian, 2015. Technology of Breadmaking, 3rd Edition, Springer.

-