Õppeaine eesmärk on:
- anda teadmised loomse toorme koostisest, omadustest ja tehnoloogilistest protsessidest;
- luua seosed õpitud üldainete ja kursusest saadavate tehnoloogiliste teadmiste vahel;
- arendada erialase kirjanduse lugemis- ja analüüsioskust;
- anda süvendatud teadmised loomsetest toidutoodetest, kaasaegsetest töötlemisvõimalustest ja analüüsitehnikatest.

The aim of the subject is to:
- provide in-depth knowledge of the composition, properties and technological processes of animal food materials;
- create connections between the knowledge of the studied general subjects and the technological knowledge;
- develop reading and analysis skills of scientific literature;
- provide in-depth knowledge of animal food products, modern processing capabilities and analytical techniques.

Aine läbinud üliõpilane:
- kirjeldab, mis on piim, millest sõltub piima koostis ja töödeldavus, oskab hinnata toodete keemilist, mikrobioloogilist ja füüsikalist kvaliteeti ja säilivust;
- tunneb põhiliste seadmete tööpõhimõtteid ja piimatoodete (rõõsa- ja hapupiimatooted, kohupiim, juust, või, jäätis) tehnoloogiaid, piimatööstuses kasutatavaid juuretisi;
- kirjeldab liha, kala, muna koostist ja kvaliteeti mõjutavaid tegureid;
- kirjeldab loomse toorme töötlemise põhiprintsiipe ja liha ja kala töötlemise tehnoloogiaid ning põhiseadmeid;
- orienteerub erialases kirjanduses ja oskab otsida vajalikku informatsiooni ning lahendada loomse toorme tööstuses esinevaid probleeme.

After completing this course the student:
- describes the chemical, physical and microbiological properties of milk and dairy products;
- knows the work principles of dairy equipment and technologies of dairy products (liquid milk, fermented products, quark, cheeses, butter, ice cream);
- describes the factors affecting the composition and quality of meat, fish and eggs;
- describes the basic principles of the processing of animal source food materials and knows the technologies and basic equipment for the processing of meat and fish;
- is familiar with the professional literature and is able to search for necessary information and solve problems in the field of animal source foods industry.

Piim kui toit, piima keemiline ja mikrobioloogiline kvaliteet. Lehmapiima bioloogiline väärtus ja selle muutumine töötlemisel. Tööstuslikud protsessid a seadmed piima töötlemisel. Piimatööstuse juuretised, nende valik, erinevused, kasutusala. Piima happeline ja ensümaatiline kalgendamine. Erinevate piimatoodete tehnoloogiad (fermenteeritud tooted, joogipiimatooted, kohupiim, juust, või, jäätis jt), piimatööstuse kõrvalsaadused ja nende kasutamine. Loomade, lindude ja kalade kudede füüsikalis-keemiline ja bioloogiline eripära ja selle tehnoloogiline tähendus. Tehnoloogilised protsessid - toorme külmtöötlemine (sh soolamine) ja termiline töötlemine (sh suitsutamine). Säilitamismeetodid. Põhiliste tootegruppide tootmise tehnoloogiad.

Milk as valuable food, its chemical, physical and microbiological quality. Main processes and equipment, the effect of mechanical, thermal, enzymatic, microbiological processes on the characteristics, shelf-life and quality of the milk. Starter cultures. Acid and enzymatic coagulation of milk. Technologies of different dairy products (fermented products, liquid milk, curd, cheese, butter, ice cream, etc.), by-products of the dairy industry and their use. Physico-chemical and biological characteristics of animal, poultry and fish tissues and their technological significance. Technological processes - cold handling of raw materials (incl salinisation). Heat treatment (incl smoking). Storage methods. Production technologies of the main product groups.

Eksam

Examination

-

-

• Piimanduse käsiraamat,Tartu 2001
• Dairy Processing Handbook, Tetra Pak 2003, INTERNET
• Piima ja piimatoodete mikrobioloogia, P. Elias, A. Elias, Tartu, 2004
Advanced dairy chemistry. Volume 1. Proteins 2003
Advanced dairy chemistry. Volume 2. Lipids 2006
Advanced dairy chemistry. Volume 3. Lactose, water, salts, 2009
Dairy Processing : Advanced Research to Applications.2020. Ed. Minj et al.
Handbook of dairy foods analysis, 2. ed. 2021 (Ed. F. Toldrá, L. M.L. Nollet)
• Dairy Science and Technology, Second Edition (Food Science and Technology) 2006 Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts
• Lactic Acid Bacteria (Food Science and Technology) 2004
Seppo Salminen (Editor), Atte von Wright (Editor), Arthur C. Ouwehand
Meat Processing - Improving Quality, J.Kerry, Woodhead Publishing, 2002
Poultry Meat Processing and Quality, Mead, G.C, Woodhead Publishing, 2004
Safety and Quality Issues in Fish Processing, Bremner, H.A., Woodhead Publishing, 2002

-