Kursuse eesmärk on anda üliõpilastele terviklik ülevaade toidu struktuuri, füüsikaliste nähtuste ja keemiliste muutuste vahelistest seostest ja koostoimetest, mis mõjutavad toidu stabiilsust ja säilivust.

The aim of the course is to give the students a holistic understanding of the interactions and connections between food structure, physical phenomena and chemical changes that affect the stability and shelf life of foods.

Toidu füüsika ja -keemia erikursuse edukal läbimisel üliõpilane:
Mõistab kuidas toidu füüsikalised ja keemilised omadused ning struktuur on omavahel seotud
Oskab luua seoseid toidu füüsikaliste ja keemiliste muutuste ning toidu stabiilsuse vahel
Oskab lahendada kindla toiduaine rühma stabiilsusprobleeme

- Understanding common physical and chemical factors that affect food structure
- Understanding detailed mechanisms of and interactions between chemical and physical changes that affect food stability
- Student is able to solve stability problems of a certain food group

Lahuste, dispersioonide, geelide, rasvade ja rakuliste süsteemide struktuur ja füüsikalised ning keemilised omadused. Toidu käitlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised reaktsioonid ja muutused. Termodünaamika. Reaktsioonikineetika. Massiülekanded. Faasi üleminekud, kristalliseerumine. Biopolümeerid ja kolloidsed koostoimed. Kitsa toiduainete rühma stabiilsusprobleemid ja nende lahendamise viisid. Kaasaegsed toidu töötlemisprotsessid ja nende mõju toidu füüsikalisele ja keemilisele stabiilsusele.

Structure and physico-chemical properties of solutions, dispersions, gels, fats and cellular systems. Physical-chemical reactions and changes occuring during production, handling and storage of food. Thermodynamics. Reaction kinetics. Mass transfers. Phase transitions, crystallization. Biopolymers and colloidal interactions. Stability issues of the narrow group of foodstuffs and ways of solving them. New mild industrial food processing techniques and their impacts on physical and chemical stability.

suuline eksam, kirjalik uurimustöö

Examination, individual written report

uurimustöö

individual written report

1. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Springer, 988 p.
2. Walstra, P. 2002. Physical Chemistry of Foods. CRC Press, 832 p.
3. Figura, L., Teixeira, A.A., 2007. Food Physics, Springer, 255 p.
4. Erialased kaasaegsed teadusartiklid / Scientific articles

-